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Domingo, 16 de junio de 2024

Agroalimentación

Una experiencia gastronómica con insectos en Zaragoza consigue romper la barrera cultural de su ingesta

El proyecto Smart Insect Farming (SIF) ha sido cofinanciado por la Unión Europea y el Gobierno de Aragón

Imágenes de las experiencia gastronómica
Imágenes de las experiencia gastronómicaDGA

Durante tres años, cinco entidades aragonesas del sector investigador y empresarial (Insectopia, Procase Semillas, Universidad de Zaragoza, el Instituto Tecnológico de Aragón ITAINNOVA y Aitiip Centro Tecnológico) han trabajado en el proyecto de cooperación SMART INSECT FARMING (SIF). La iniciativa ha tenido como objetivo la aplicación de herramientas de Big Data, Inteligencia Artificial y Automatización, para optimizar el proceso de cría del insecto Tenebrio Molitor y demostrar el alto potencial nutricional de estos invertebrados dentro del sistema alimenticio como fuentes de proteína natural, potenciadores de sabor y alternativa sostenible para la industria agroalimentaria. El proyecto, además, ha querido contribuir a minimizar el rechazo que todavía existe en Europa con respecto a la ingesta de insectos.

Los resultados del proyecto SIF fueron presentados en la hamburguesería Grossery´s, de Zaragoza, en una jornada técnica en la que participaron decenas de personas de distintos segmentos sociodemográficos. En una primera parte de la sesión, los participantes pudieron conocer los resultados de cómo la aplicación de herramientas avanzadas de análisis y tecnologías 4.0 han ayudado a optimizar la eficiencia en la cría de Tenebrio Molitor, o gusano de la harina. También, los miembros del equipo de trabajo compartieron con el público las diferentes razones que hacen de los insectos una fuente de proteína alternativa muy interesante para la cadena alimentaria.

Cata de recetas con insectos: rompiendo barreras culturales

Posteriormente, los asistentes pudieron degustar diversas recetas culinarias preparadas en dos versiones: sin insectos y enriquecidas con un 8% de harina de Tenebrio Molitor en su composición. Una experiencia con doble objetivo: demostrar que comer insectos puede llegar a ser una experiencia fácil y agradable, y evaluar la percepción del público sobre las preparaciones, con insecto y sin insecto.

Así, los participantes pudieron degustar croquetas de jamón, totopos de maíz con guacamole o una vichysoisse. También, los más atrevidos tuvieron la oportunidad de probar una hamburguesa aderezada con larvas de Tenebrio deshidratadas y, de postre, unas magdalenas.

Tras probar las dos versiones de cada preparación, se pidió a los participantes que evaluaran la mejora o el empeoramiento de la apariencia, textura, sabor y olor de los productos que contenían insecto frente a los que no.

La valoración fue reveladora: de manera unánime, los participantes aseguraron todas las preparaciones culinarias que contenían harina de insecto en su composición sabían mejor. También, manifestaron el haber participado en una “experiencia sorprendente” que sin duda les había ayudado a cambiar la percepción acerca de la ingesta de insectos, rompiendo así su barrera cultural con respecto a este tipo de alimentos. Muchos de los asistentes probaban los insectos por primera vez en esta cata, y un 75% de ellos, tras finalizar la cata, confesaba visualizarse como potenciales consumidores de alimentos enriquecidos con insectos.

Barritas energéticas enriquecidas “made in Aragón”

En el marco del proyecto SIF, se han diseñado y producido también los primeros prototipos de unas barritas energéticas naturales, enriquecidas con proteínas de insecto, vitaminas y minerales que, en los próximos meses, estarán disponibles en el mercado.

Las barritas se han desarrollado en tres versiones: coco y almendras, cacao y avellanas, y una opción salada de sabor mediterráneo.

En el marco de la cata, los participantes pudieron testar también las nuevas barritas y compararlas con otras versiones comerciales de formulación similar, pero sin proteína de insecto. El resultado global de todas las evaluaciones fue que los nuevos prototipos desarrollados con harina de insecto mejoraban tanto en apariencia y textura, como en olor y sabor a las versiones sin insecto.

El proyecto SIF ha sido cofinanciado por la Unión Europea y por el Gobierno de Aragón, a través de la convocatoria del año 2020, de Acciones de Cooperación del Sector Agrario enmarcada en el Programa de Desarrollo Rural para Aragón 2024-2020.